壹、前言

教育部為穩定學童午餐質量，於110年起推動偏鄉學校中央廚房計畫，核定既有中央廚房44校、新建中央廚房39校、現有廚房擴建為中央廚房84校，預計供應699校；如因距離不適合成為中央廚房或受供餐偏鄉學校，即成立食材聯合採購聯盟106群、613校參與，全國共有1312校受益。偏鄉學校中央廚房計畫主要經由補助偏遠地區學校新擴建中央廚房，統一供應周邊學校，不但可以統一軟硬體管理，食材採購更具規模。以「新擴建中央廚房以大帶小」的精神，期盼學校中央廚房建置以人為本的現代化廚房；利用穿透可視性的空間設計，讓學生可現場觀摩餐點製備的過程；發揮飲食教育與職業試探功能，打造符合國際趨勢現代化的典範廚房。鑑於此，本校在規劃中央廚房工程的過程中，希望以「現代化」、「穿透性」、「教育性」的三大可能，作為工程設計規劃的主要方向。

貳、現代化廚房的目標

學校是教育的場所，對學校而言，學童午餐最主要的目標為「營養」、「衛生」、「安全」，但近年來，本校午餐廚房已經不再只供應本校學童午餐，自108學年度開始，除了供應本校學童午餐之外，亦供應七堵區其它小型學校學童之午餐，故每日學校午餐廚房最大供應量近1500人份，打餐作業需在每日上午10時30分前完成，對於校廚而言，是一大時間壓力，也導致工作行程十分緊湊。

由於「時間壓力」與「工作緊湊」二大問題，促使學校關注校廚在學校場域工作的安全。有鑑於過去學校廚房通常是「有什麼用什麼」、「缺什麼買什麼」，最後廚房的工作環境卻成了「老揹少」、「四不像」的樣態，「擁躋」、「雜亂」(照片1、照片2)是校廚工作場域不可抗拒的宿命。

對於校廚而言，每週有四天要在匆忙短暫的備餐時間完成1500人份一飯、一湯、三菜的營養午餐，每週三則是全校特餐日，加上一週二天1500人份的水果需分裝到各班餐車，供餐時間尤其寶貴。然而工作中，頻繁的洗菜、切菜、打蛋、舞鍋、弄鏟、清洗迴轉鍋、餐桶、推拉餐車等動作，將造成難以察覺的職業傷害。長時間於高熱環境中工作，更容易增加心情的煩燥。

透過偏鄉學校中央廚房計畫，本校申請廚房擴建工程改善校廚的工作環境採購現代化的廚房設備，並經由食材供應平臺，強化食材供應的穩定性，落實溯源管理及確認，清楚追蹤食品來源，亦採購簡約設計的打餐服，讓校廚及學生在午餐的歷程中感受飲食教育的禮儀。在工程採購的需求中，將節省校廚洗、切、烹的時間及精力，並將這些時間與精力轉換成可利用的討論及記錄時間，使得午餐工作可以在各個製備流程確實的進行，包含食材驗收、前處理、菜餚烹調、午餐配膳、到班巡視及器具清潔，保障午餐的品質。更能有充裕的時間於起鍋前試吃每一道菜餚，記錄菜餚的口味是否如預期的口感，以期提升午餐的品質，透過校廚的試菜、討論，觀察並記錄每日廚餘量，作為調整菜單及採購的依據。

「現代化廚房」為本次中央廚房擴建工程的首要目標，提供給校廚現代化廚房的工作環境(照片3、照片4)，減緩校廚工作上的壓力及減輕工作上的職業傷害的可能性，讓校廚在現代且舒適的環境中，有更充分的時間料理食材，每一道食材處理的程序可以更細膩，讓「好好料理」這看似簡單的四個字，在七堵國小的午餐廚房裡成為難得卻又可能實踐的一件事。

 參、穿透性廚房的功能

光線影響心情，自然的光線可以改善人們的心情，讓人感到更快樂；這是因為當陽光通過視神經進入大腦後，人體感受到了陽光，使能給人們帶來滿足感的化學物質血清素水平隨之增加，因此，自然的光線讓人心情改善 (BBC NEWS，2019)。研究指出自然光對人體有相當的好處，在實驗設計中將 25 種不同的房屋空間設計以隨機順序展示給750 名研究參與者觀看，結果發現，當評估室內採光時，進入住家的自然光越多，實驗參與者就越開心、越滿意。更具體來說，窗戶覆蓋了住宅牆壁空間至少40% 的居住空間引發了幸福感指數的最大提升。值得注意的是，研究結果指出年輕參與者（30 歲以下的人）和女性特別注重環境採光的有益影響。因此一個人在室內的時間，自然採光越多，情緒健康的好處就越多，雖然都只是建築與室內設計規劃中簡單的建議，但可以對居住品質與心靈健康產生巨大影響（孫珞軒，2022）。

過去，學校廚房的外陽台是進貨的主要通道，亦為洗菜的主要空間，但這個空間為了避開雨季卻以雨遮遮蔽的密不通風，這也讓原先已高溫高壓的環境更為不適，「陰暗」、「悶熱」是廚房外陽台給人的印象。本次工程規劃設計中，透過最大化窗戶尺寸，增加自然光進入廚房的可能性，減少陰影，希望提升校廚工作的幸福感，以達成本次中央廚房擴建工程的次要目標－建置「穿透性廚房」，引入自然光線讓高溫高壓工作的校廚們有機會感受到「窗外有藍天」的可能性。

在工作場域中感受到陽光灑入(照片5)，仰頭亦可見藍天及白雲的景象(照片6)，使得校廚工作的心情能更愉快。本次工程採購強化玻璃的雨遮，經由玻璃雨遮的設計，使得校廚在工作時，與校外的環境產生連結：學校也開啟廚房與學校教育的連結可能，「打開」廚房讓學生了解食材準備(照片7)、烹煮的歷程(照片8)，認識午餐從業人員工作，使廚房發揮食農教育的功能。中央廚房打破舊有的廚房框架，使午餐廚房的場所成為可穿透的空間(照片9)，通透的廚房隔間設計，使學生能看到食材準備及料理的過程，感受到「粒粒皆辛苦」的食育教育，培養學童對午餐從業人員的尊重，減少挑食的可能，進而達成食育教育的目的。

「食育」二字就字面上的意思而言，指的是「飲食教育」，亦是近年來世界各國重視的公民素養，讓學生在學校教育的歷程中，懂得感謝食物、感謝為我們準備食物的人，使得食物不再因挑食而浪費，不因不夠美味而造成剩食問題。在體會食物得來不易的歷程中，進而關懷土地，關注人與土地的關係，提升學生的公民素養。食育這件事不只發生在學生進行午餐的時間，更能融入生活教育裡，培養學生愛惜食物及感恩的心。因此穩定本校學生午餐的營養與衛生，建置以人為本、現代化、教育化的廚房，亦為本次中央廚房擴建工程的目標。 

肆、教育性廚房的意涵

本校午餐廚房外圍走道過去為特教班學生的通學走道，過去環境及經費使然，無法為身心障礙學生開拓一條獨立的通學走道，即使盡可能在廚房作業空間中讓出走道提供特教班學生使用，但獨立專用的通學走道一直是學校念茲在茲的盼望。

依據聯合國身心障礙者權利公約（The Convention on the Rights of Persons with Disabilities，CRPD），使身心障礙者有能力獨立生活，採取適當措施，確保身心障礙者在與其他人平等的基礎上，無障礙地進出物質環境，使用交通工具，利用資訊和通信為本校努力之目標。聯合國聯合國身心障礙者權利公約第1條揭示其宗旨是促進、保護和確保實現身心障礙者所有人權和基本自由，並促進對身心障礙者固有尊嚴的尊重。以及身心障礙者權利公約第9條有關無障礙（Accessibility）部份，採取適當措施確保身心障礙者在無障礙地進出物質環境以便捷生活 (教育部，2015)。在臺灣最早期的《身心障礙者權利保障法》，在1980年制定時被稱之為《殘障福利法》，顧名思義，該法一開始主要只是著墨於提供身心障礙者各項福利措施以及醫療照顧。但漸漸的，臺灣民眾對於身心障礙者，開始從「矯正」走向了包容與尊重。質言之，身心障礙不能只被當作是「疾病」看待，我們更該做的，就是承認人與人之間的差異，並在制度的設計上，能理解與包含這些差異。於是，無障礙空間的設計，從強調「有無障礙設施」，慢慢演進到「每個人都能以獨立自主的方式在各空間裡自由活動」。聯合國身心障礙者權利公約第20條指出締約各國應當採取有效措施，確保身心障礙者盡可能獨立地享有個人行動能力(周宇修，2017)。換言之，如果我們的觀念還停留在「沒有無障礙設施沒關係，我們有專人可以協助上下樓梯」，事實上已經不符合此公約之要求。現階段的設施設計多依據「建築物無障礙設施設計規範」，在規範中提出所謂的行動不便者，是指個人身體因先天或後天受損、退化，如肢體障礙、視障、聽障等，導致在使用建築時受到限制者。另因暫時性原因導致行動受限者，如孕婦及骨折病患等，則為「暫時性行動不便者」。由此可知，在少子化、高齡化的台灣，柱著拐杖、推著輪椅的老年人，以及推著娃娃車的父母親，其實都有著無障礙空間的需求。社會如果無視於人的「損傷」，創造了一個損傷者無法使用的環境，導致這些損傷者無法獨立自主行動，且被排除於社會參與之外，才是所謂的「障礙」 (周宇修，2017)。除此之外，根據校園意外事件統計，國小學生因待在學校的時間較長，故發生意外事故的機率較高。透過檢視環境設計與安全，將能使意外降到最低，讓每個孩子都能開心上學、平安回家。預防在校園中發生的意外事故，可以先從檢視校園裡常發生意外的地做起，像是提供安全的環境、改造環境與設計等方式，都能降低意外的發生 (蘇岱崙，2015)。

了實現無障礙環境之理念，以及改善校園環境設計的目標，本次中央廚房擴建工程藉由外部經費的挹注，同步改善通學走道的環境，設計規劃獨立的通學走道為本次工程的第三項目標。秉持中央廚房擴建工程的精神，通學走道結合午餐廚房，以美感、通透、教育的理念，讓走道更具新的寓意，故以跳躍思考的方式將地磚(照片10)、牆磚(照片11)在平易中帶點花俏的活潑感，使整體廚房不再只是冷冰冰的硬體設備更新，而添加點藝術的設計，亦實踐通學走道的環境改善。

伍、結語

在日本，食育教育行之有年，日本人深信「食物是生存的根本」，藉由吃的力量，不但能豐富學生的心性，更可培養「活下來」的能力。推動食育教育時，日本中小學校的「給食」（營養午餐），成了與飲食知識接軌的活教材。日本Benesse 機構調查，日本父母對於營養午餐的滿意度高達九成，曾被嘲為「殘飯大國」的日本，如今已是「給食王國」（陳念怡，2014）。

午餐廚房是學校午餐教育的核心基地，兼負著午餐教育的重責大任。
午餐廚房不只是提供當日美味午餐，而是既美味又健康的當日午餐；
午餐廚房不只是為學生存在的廚房，更是關注校廚工作場域的廚房。
校廚工作時，不再悶熱煩燥，午餐廚房的價值就產生了。
學生午餐時，發出讚嘆喜愛，校廚的午餐價值就產生了。
餐桶回收時，桶桶吃得光光，午餐的食育教育就產生了。

學校的營養午餐，是學生學校生活下半場的熱量來源；學生對營養午餐的態度，就在食育教育之間。

因為學生喜歡吃，校廚因此感到快樂的說法乍聽之下是老梗，卻是校廚的真實心聲－「看到餐桶沒有剩，就是學生喜歡吃，很簡單很簡單，很開心很開心。」!

參考資料

周宇修(2017)。無障礙空間，是自由還是阻礙。資料來源：https://www.tahr.org.tw/news/2154

教育部(2015)。營造友善無障礙校園環境。資料來源：https://special.moe.gov.tw/article.php?paid=113

蘇岱崙(2015)。如何預防校園意外。親子天下雜誌(第71期)。資料來源：https://www.parenting.com.tw/article/5068394

BBC NEWS(2019)。為什麼自然光對我們生活如此重要。資料來源：
https://www.bbc.com/zhongwen/trad/science-47777862